Wareneinsatz berechnen: Rezeptkosten, Verkaufspreis und Quote
Berechnen Sie den Wareneinsatz eines Gerichts aus seinen Zutaten, mit Ausbeute und Umrechnung der Einheiten, und den Verkaufspreis für Ihre Ziel-Wareneinsatzquote. Weitere Reiter rechnen die Wareneinsatzquote eines Monats aus der Inventur und den Wareneinsatz für Getränke.
Ihre Angaben
Zutaten
Bis zu 12 Zutaten. Eine Zeile zählt, sobald Preis, Gebindegröße und Menge eingetragen sind.
Portionen und Preis
1 für einen einzelnen Teller.
Ergibt die Wareneinsatzquote und den Rohertrag.
Ihr eigenes Ziel als Anteil am Nettopreis. Ergibt den Verkaufspreis dazu.
Den für Ihren Betrieb geltenden Satz eintragen, um den Bruttopreis für die Karte zu sehen.
Wareneinsatz pro Portion
–
- Rezeptkosten
- –
Preise ändern sich mit jeder Lieferung: Tragen Sie die Einkaufspreise der letzten Rechnung ein. Die Zielquote legen Sie selbst fest; sie hängt von Karte, Personal und Miete ab.
Die Berechnung läuft in Ihrem Browser, ParrotNotes speichert Ihre Zahlen nicht. Sie stehen in der Adresszeile, damit Sie das Ergebnis als Lesezeichen speichern oder teilen können.
So berechnen Sie die Rezeptkosten
Teilen Sie für jede Zutat den Einkaufspreis durch den Inhalt des Gebindes, rechnen Sie auf die Einheit im Rezept um, teilen Sie durch die Ausbeute und multiplizieren Sie mit der Menge. Die Summe aller Zutaten ist der Wareneinsatz des Rezepts, geteilt durch die Portionen der Wareneinsatz pro Teller. Der Rechner rechnet innerhalb von Gewicht (g, kg), Volumen (ml, cl, l) und Stück um.
Gewicht und Volumen lassen sich nicht ohne die Dichte der Zutat ineinander umrechnen: Ein Liter Mehl wiegt etwas anderes als ein Liter Honig. Steht im Rezept ein Volumen und kaufen Sie nach Gewicht, wiegen Sie die Menge einmal ab und tragen Sie das Gewicht ein.
Ausbeute: was der Putzverlust kostet
Die Ausbeute ist das verwertbare Gewicht geteilt durch das Einkaufsgewicht. Die Tabelle des Culinary Institute of America nennt zum Beispiel Brokkoli mit 61 %, Möhren ohne Grün mit 82 % und Zwiebeln mit 89 %. Jedes Kilo verwertbare Ware kostet den Einkaufspreis geteilt durch die Ausbeute. Eigene Tests sind genauer, denn Messerarbeit und Größe der Ware verändern das Ergebnis.
Verkaufspreis aus der Zielquote
Verkaufspreis netto = Wareneinsatz pro Portion ÷ Ziel-Wareneinsatzquote. Bei 3,57 € Wareneinsatz ergibt eine Zielquote von 25 % einen Nettopreis von 14,28 €, von 30 % 11,90 € und von 35 % 10,20 €. Der Rechner setzt keine Quote voraus: Sie hängt von Konzept, Personalaufwand, Miete und dem ab, was Ihre Gäste zahlen. Für den Kartenpreis tragen Sie den Mehrwertsteuersatz ein, der für Ihren Betrieb gilt.
Wareneinsatz im Monat aus der Inventur
Die Rezeptkalkulation sagt, was ein Gericht kosten sollte; die Inventur zeigt, was die Küche tatsächlich verbraucht hat. Anfangsbestand plus Einkauf laut Rechnungen minus Endbestand, geteilt durch den Speisenumsatz netto derselben Tage. Liegt die tatsächliche Quote über der kalkulierten, nennt der Leitfaden der Restaurant Association of New Zealand als häufige Gründe zu große Portionen, Verderb, Preiserhöhungen und Lieferungen, die nicht mit der Rechnung abgeglichen wurden.
Für den Außendienst im Foodservice
Wer als Außendienst eines Großhändlers oder Herstellers dem Küchenchef zeigt, was ein neues Produkt mit dem Wareneinsatz pro Teller macht, verkauft über die Karte und nicht über den Kartonpreis. Ein höherer Einkaufspreis mit besserer Ausbeute kann pro Teller günstiger sein. Stellen Sie beide Produkte im Rezept-Reiter nebeneinander.
Was der Rechner nicht abdeckt
Er rechnet nur die Ware, nicht Personal, Verpackung oder Gemeinkosten, und er führt keine Bestände oder Preisverläufe. Die Preise sind die, die Sie eintragen: Aktualisieren Sie sie mit der letzten Rechnung.
Quellen, geprüft am 26.10.2026 (englisch):
- The Culinary Institute of America: Kitchen Calculations (Ausbeute, Kosten der verwertbaren Ware, Rezeptkalkulation, Verkaufspreis)
- Restaurant Association of New Zealand: Food costing (Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand ÷ Umsatz)
- NIST Handbook 44, Appendix C (Pfund, Unze, Fluid Ounce in Gramm und Millilitern)
- 27 CFR 5.203: zulässige Flaschengrößen für Spirituosen in den USA (u. a. 0,7 l)
Mehr für den Vertrieb im Foodservice: Außendienst im Foodservice, Was ist ein Food Broker.
Die Preise werden bei der Verkostung festgelegt
Preise, Portionsgrößen und Tagesgerichte werden bei der Verkostung oder der Kartenbesprechung mit dem Küchenchef vereinbart. Nehmen Sie das Gespräch mit ParrotNotes auf und erhalten Sie eine Notiz mit den Preisen, eine Zusammenfassung und die nächsten Schritte. Kostenlos für 100 Minuten Aufnahme im Monat.
Kostenlos startenWeitere Tools
- MargenrechnerMarge, Aufschlag und Verkaufspreis aus den Kosten berechnen und prüfen, was ein Rabatt von der Marge übrig lässt.Tool öffnen
- Break-even-RechnerBreak-even-Menge und -Umsatz berechnen, die Menge für einen Zielgewinn und die Monate bis zur Gewinnschwelle.Tool öffnen
- GrundpreisrechnerPreise pro Kilogramm, Liter oder Stück für bis zu vier Packungsgrößen oder Angebote vergleichen und das günstigere finden.Tool öffnen